Ganache montée chocolat noir

Pour la ganache montée chocolat noir :

• 50g de lait entier
• 60g de chocolat noir 72% Venezuela
• 120g de crème liquide entière

Chauffer le lait, puis le verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une belle émulsion, ajouter le crème froide et mixer, reposer au frais 3h puis monter au batteur.

Sablé chocolat fleur de sel

Pour le sablé chocolat fleur de sel ( recette Yann Couvreur ) :

• 58g de beurre pommade
• 17g de sucre
• 45g de sucre roux
• 1g de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille
• 10g de cacao en poudre
• 68g de farine
• 1.5g de bicarbonate de soude
• 58g de chocolat 72% Venezuela

Mélanger le beurre avec les sucre, la fleur de sel et la vanille.

Ajouter les poudre tamisées puis le chocolat concassé.

Etaler sur 3mm puis cuire 9 minutes à 170°C.

Meringue cacao

Pour la meringue cacao ( recette yann couvreur ) :

• 50g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre
• 47g de sucre glace
• 3g de poudre de cacao

Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter le sucre glace et la poudre de cacao tamisés.

Cuire à 100° 2H.

Dressage

Pour le dressage :

• Grué de cacao
• Cacao poudre
• Tuile de chocolat tempéré et arrondie ( Venezuela 72% )
• Sel de Maldon

Assembler tous les éléments comme vous le sentez ;-)

Produit praliné

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler d’un produit qui me tient à coeur, vous commencez à le connaitre : le praliné. Mais le sujet du billet n’est pas de vous parler de sa confection ou d’une recette ( cela ne tardera pas ) mais juste de l’achat du praliné.

Le praliné, c’est vraiment mon ingrédient favori en pâtisserie, il apporte de la gourmandise, il arrondit le chocolat, réhausse la vanille, s’accorde à merveille avec les fruits acides, bref, il est l’ami de toutes les préparations, il se déguste également sur du pain, ou même à la petite cuillère. Mais, attention, le praliné, c’est comme tout, il y a du bon et du mauvais. Alors, oui, un praliné industriel qui garni les bonbons des supermarchés, c’est hyper sucré, on est incapable d’identifier qu’il y a du fruits secs, bref, c’est vraiment mauvais. Mais, un bon praliné, c’est vraiment jouissif, et je vous parle en connaissance de causes car aujourd’hui, j’ai découvert les pralinés du comptoir du praliné.

Praliné noisette du piémont

Le comptoir du praliné, c’est quoi ? C’est une petite entreprise gérée par Hélène Deguiraud, véritable passionnée, qui fabrique son praliné avec les meilleurs produits : amandes marcona, noisettes du piémont, pistache d’iran, sésame, cacahuètes de souston, et réalise un praliné à la demande, c’est à dire que vous customisez votre praliné, vous choisissez quel fruit vous souhaitez, le pourcentage de sucre, la granulométrie ( lisse ou avec des grains ), le degré de torréfaction, bref, vous customisez votre produit comme vous l’aimez.

Bien sur, Hélène utilise les meilleurs produits mais est-ce que ses pralinés sont bons, et bah la réponse est non, ils sont fantastiques, j’en salive encore.